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如果說酒配餐是一種學問 中餐配葡萄酒則是一門藝術

2019-06-24 10:44  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

提到葡萄酒配餐,不少人就會想到牛排、鵝肝等西餐飲食。殊不知,葡萄酒不僅僅是西餐的專屬搭檔,也能成為中餐的“點睛之筆”。

中國傳統菜系風格迥異、花樣繁多,葡萄酒風味各式各樣,二者相互搭配更別有一番滋味,不僅能夠在視覺上拉高了菜品的顏值,也在味蕾上提升放大菜品的美味。

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以酒配菜:酒體、香味與釀造, 酒配菜的靈所在

關于葡萄酒配餐,籠統而言:紅酒配紅肉,白酒配白肉。更進一步則可以根據葡萄酒香味及酒體的不同,配以相應的肉類菜肴。

口味清淡、輕型酒體的白葡萄酒,如白蘇維翁,可以搭配清淡的廣東菜、沙拉、淡雞肉、清蒸類的魚、蝦、蟹、牡蠣等。濃郁而醇厚、中等酒體的白葡萄酒,如莎當妮或微甜的薏絲琳,可以搭配精選的魚翅、清燉的小羊肉、牛肉、上海菜肴及口味稍重的廣式海鮮等。清淡而富果香味、中等酒體的紅葡萄酒,如黑皮諾,適合搭配上海菜肴、火腿類、糖醋排骨、燒雞肉等。醇濃而酒體豐厚的紅葡萄酒,如赤霞珠(亦稱加本力蘇維翁)、梅洛等,適合與北京烤鴨、西餐牛排、烤乳豬、肉末意大利面或一些味道較為濃厚的燒烤類菜肴相搭配。

香檳酒被譽為“葡萄酒之王”,在搭配美食時不能僅考慮酒體與酒香,更要注重香檳酒釀制工藝。那么,香檳酒又能和中國美食碰撞出怎樣的火花?

香檳酒采用獨特的瓶內二次發酵技術,即通常說的"香檳法":將事先釀成的靜態無氣泡的白葡萄酒裝到瓶中,然后添加糖汁與酵母,在瓶中進行一次小規模的發酵,這次發酵的目的就是讓酒產生氣泡,制成香檳。香檳酒可以當開胃酒,也可以當餐酒來飲用,適宜搭配烤乳豬、燒鴨等粵菜,因為香檳的酸甜口感可以極好的化解菜肴的油膩,同時氣泡會感覺舒爽,極好地與美味佳肴相互映襯。

以菜配酒:中國“八大菜系”與葡萄酒的奇妙碰撞

由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的差異,經過漫長的歷史演變,中國的飲食分類大致可分為八大菜系,共同構成中國傳統的飲食文化。這些不同的菜系,可以根據各自特點搭配相應的葡萄酒。

湘菜口感總體偏咸偏油膩,調味重酸辣,使得菜肴開胃爽口。但也正是因為湘菜酸辣的特點,在一定程度限制了湘菜同葡萄酒搭配。辣味在一定程度上會破壞葡萄酒的果香,所以對于辣味菜品,一定要選擇果香濃郁的葡萄酒。其次,對于菜肴中的酸味,葡萄酒的酸度不能低于食物的酸度,重酸的食物要搭配酸味更重的葡萄酒。

粵菜以甜為主,飲食相對比較清淡,清中求鮮,淡中求美,同時還追求食材色、香、味、形,這在很大程度上保留了食物的原汁原味,因此可以和干型、半干型白葡萄酒或桃紅葡萄酒進行搭配。

魯菜食材豐富多樣,例如蔥燒海參、京醬肉絲都是常見的魯菜。一般來說,肉類搭配厚重的紅葡萄酒,海鮮搭配清爽的紅葡萄酒,魯菜中的海鮮一般都是醬汁比較濃重的,配紅葡萄酒食用時更能增加肉質的鮮美口感。

川菜的主要特點在于味型多樣,善用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等調味品,追求麻和辣的味覺。在搭配葡萄酒時應該盡量選擇果香濃郁的干型或者半干型葡萄酒,以葡萄酒中的濃郁果香味道中和麻和辣帶給舌尖的麻木感,緩和味蕾的刺激感,同時葡萄酒中的濃郁果香和川味麻辣相映成趣。

蘇菜大多是濃中帶淡,咸中帶甜,鮮香酥爛,原汁原湯,口味平和,濃而不膩,因此對大部分的蘇式菜系來說,在搭配葡萄酒時可以選擇甜型或者半干型葡萄酒。蘇菜注重食材原本味道,不管是紅肉還是白肉都極力追求食材原本的鮮美肉香,因此蘇菜尤其適合奉行“紅酒配紅肉,白酒配白肉”這一原則。

浙菜(淮陽菜)和上海菜很相像,多以咸甜、酸辣為主,這也就在一定程度上決定決定了浙江菜適合同甜型或是半干型的葡萄酒搭配。至于是選擇白葡萄酒還是紅葡萄,卻不能一概而論,葡萄酒香氣的濃郁程度應該同菜肴風味的濃郁程度相匹配。若是食材原料以口味平和的水產為主,清鮮略帶甜味,可以搭配清爽、果味豐富的白葡萄酒,反之亦然。

閩菜以烹制山珍海味而著稱,在色香味形俱佳的基礎上,尤以“香”、“味”見長,具有清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色,大部分菜肴都可以同干白葡萄酒或是桃紅葡萄酒搭配。

徽菜以燒、燉、熏、蒸菜品出名,火功獨到,善用火候,既不像魯菜那樣尋求咸香,也不像川菜一般尋求辣香,因此,所配葡萄酒難以定論,需結合菜肴的原材料、調料和烹飪方法三大要素綜合分析然后進行選擇。通常情況下,甜味的葡萄酒能減低辣的味道,苦味的葡萄酒可以中和食物中的酸味,而咸味的葡萄酒又可以增加食物中的苦味。紅酒配紅肉的菜品,白酒配白肉的菜品,清淡配清淡,濃郁配濃郁。

目前,中國正在成為葡萄酒的生產大國,西餐之外,不妨在日常的食譜中添加一杯葡萄酒,讓美食與美酒共同在舌尖供味蕾細細品鑒。

    關鍵詞:美食 葡萄酒 中餐  來源:大家酒評  張薈薈
    (責任編輯:程亞利)
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