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羊肉與葡萄酒趣搭

2019-11-11 09:35  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

霜降已過,凜冬將至,防寒保暖食物紛紛出現在人們的餐桌,而在這其中,羊肉是必不可少的一道菜式。羊肉在世界上許多國家和地區都十分受歡迎,其不同部位的肉質感略有差別,而由不同醬料、烹飪方式制作而成的菜式更是口感各異。將羊肉菜肴與同樣紛繁復雜、風格多樣的葡萄酒搭配,雖具挑戰,卻總能驚喜連連,達成極致的味蕾雙重享受。

羊肉根據部位可劃分為羊肩肉、羊排、羊里脊、羊腿和羊小腿等,不同部位的肉質、口感各不相同。羊肩肉肉質緊實、風味十足,羊排口感鮮嫩、美味可口,羊里脊質地軟嫩,羊腿緊致而少肥膩感。

因羊肉不同部位的特點,可供選用的烹飪方式也有所不同,或慢燉、或炭烤、或大火煎炸,以充分展現肉質特點,打造完美口感。不同地區人們喜好的醬料也多種多樣:北非、西亞地區多以小茴香粉等涂抹羊肉后烤制;英國或愛爾蘭則喜歡以迷迭香等入菜,增加羊肉的甜美風味;印度以咖喱聞名于世,燉制羊肉時也多用咖喱,制作的菜肴別具地方特色。

● 烤羊肉串

烤羊肉串是一種流行于中東、南亞、中亞、地中海、東亞等多個地區的羊肉菜式。在中國,烤羊肉串的歷史可追溯至東漢時期,20世紀80年代以來隨著時代的發展,在大江南北傳揚開來。烤羊肉串看似簡單,要保證羊肉既入味又鮮嫩卻并非易事,工序也十分考究——取新鮮羊肉或切片切塊,串穿在細鐵釬上,放置在烤爐上焙烤,再撒上些辣子面、胡椒粉和孜然粉等,不斷翻動,烤至雙面金黃,肉質熟透。

因炭火烤制和香料的使用,烤羊肉串具有濃郁的香料和煙熏風味,同時保有豐富的肉汁和鮮嫩的肉質,與GSM混釀(GSM Blend)搭配可謂相得益彰。GSM混釀指的是由歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)和慕合懷特(Mourvedre)三個葡萄品種混釀而成的葡萄酒,酒體中等至飽滿,口感豐富,單寧充沛,帶有紅色水果、香料、肉類和泥土等多重風味,酒精度相對較高。一口烤羊肉串,再小酌一口GSM混釀葡萄酒,甜美的肉汁在口中迸發,葡萄酒的果香、香料氣息盤旋其中,兩者中和、交融、升華,讓人回味無窮,可謂極佳的味覺享受。

除了GSM混釀外,以飽滿酒體、高酸度和高酒精度著稱的意大利葡萄酒也是烤羊肉串的靈魂伴侶,包括采用內比奧羅(Nebbiolo)釀制的巴羅洛(Barolo)葡萄酒以及以桑嬌維塞(Sangiovese)釀造的托斯卡納(Tuscany)葡萄酒等。

● 烤羊肩肉

羊肩肉即羊肩背部位的肉,由互相交叉的兩塊肉組成,外層有厚肥肉層。由于羊肩部活動較多,羊肩肉纖維長,肉質較為結實,汁多鮮美,口感豐富。細火慢烤下的羊肩肉,油脂會慢慢滲于表面,與肉汁交融,別有一番風味,此時與一款酸度和單寧較高的葡萄酒搭配起來是再適合不過了。

布魯奈羅-蒙塔希諾(Brunello di Montalcino,簡稱布魯奈羅)葡萄酒須至少桶陳兩年并瓶陳4個月,在采收后第5年的1月1日之后才能上市發售,復雜豐富的風味恰好匹配羊肩肉多樣的口感,較高的酸度可以減少油脂帶來的肥膩感,充沛的單寧則可以軟化緊實的肉質,成就更為精致的口感。除了布魯奈羅外,熱夫雷-香貝丹(Gevrey-Chambertin)的黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒和西班牙杜埃羅河岸(Ribera del Duero)的丹魄(Tempranillo)葡萄酒也都是與烤羊肩肉搭配的不錯選擇。

● 煎羊排

羊排是羊身上最為精致的部位之一,肉質細嫩,美味誘人。煎羊排時,最重要的步驟之一便是腌漬,此時醬料的選擇可對羊排最終的風味產生極大影響。而從這一層面來說,醬料也影響著配餐葡萄酒的選擇。

當選擇辛辣醬料腌漬時,果味充沛、單寧含量較低的葡萄酒為至上之選,減少辛辣醬料刺激的同時,不至于因單寧過多而讓口感過于苦澀,一款年輕的黑皮諾葡萄酒會是不錯的選擇。若采用混有大蒜和香草的地中海特色醬料,一款酸度較高、香料風味明顯的葡萄酒會相得益彰,如基安帝(Chianti)葡萄酒或北羅納河谷(Northern Rhone Valley)的西拉葡萄酒。較高的酸度可降低肉質的肥膩感,葡萄酒中的肉類、香料氣息可與羊排的復雜風味相融合,齒口留香,十分美味。

● 涮羊肉

涮羊肉是一道有著悠久歷史的中國菜式,其歷史可追溯至800多年前的元朝,在清朝時發展至頂峰,至今仍是北京及周邊地區人們冬天的必備菜肴。新鮮羊肉置于沸騰的熱湯鍋中,待鮮紅的肉色褪去,迅速夾起,沾上特調醬料或夾于燒餅之中,一口下肚,甜美的肉汁、鮮嫩的肉感,觸碰著口腔里的每一處感官,一股暖意油然而生。

涮羊肉的精華在于體驗羊肉的天然鮮味,雖然很多時候我們習慣于紅酒配紅肉,白酒配白肉,但是酒體飽滿而風味復雜的白葡萄酒與清淡的涮羊肉也值得嘗試,搭配起來別有一番風味,經過陳年的霞多麗(Chardonnay)、澳大利亞獵人谷(Hunter Valley)的賽美蓉(Semillon)以及酒體飽滿的維歐尼(Viognier)都是不錯的選擇。這些經過陳年的白葡萄酒,有著奶油般的質感,可以和羊肉肥厚的肉質相協調,同時適中的酸度可以突出羊肉的甜美鮮味。

在即將到來的凜冽寒冬,備上一道羊肉菜肴,搭配相宜的美酒,來一場暖融融的美酒美食之旅,不亦樂乎!

    關鍵詞:美食 葡萄酒 羊肉  來源:紅酒世界網  佚名
    (責任編輯:程亞利)
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